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松葉蟹所以美味,主要是因為牠們生長的海域,礁石間蘊藏著大量浮游生物提供了重要的養份,使牠們體型壯碩、肉質飽滿。而同樣都是松葉蟹,所以會被日本不同地方的漁協冠上不同名稱,一方面是日本各地漁協為了「打品牌」,另一方面是不同漁場的海域仍有地形與溫度差異,同時漁民捕蟹方式也不一樣,故會影響螃蟹體型大小與蟹肉風味與口感。所以各地漁協索性各擁品牌以廣招徠。

間人港的〈間人蟹〉產量稀少,是因為當地只有5艘漁船可以出海捕蟹,加上日本政府為保護楚蟹,規定每年只有11月到第二年3月才可捕蟹,所以〈間人蟹〉一到了漁市,立馬被漁港附近的餐廳搶標一空,別說國外,連日本其他地區的人要吃到〈間人蟹〉都有難度。如今〈鼎膾〉則是花高價透過關係才成功引進,怎不令食饕食指大動。

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至於〈間人蟹〉所以被稱為「夢幻之蟹」,並被日本米其林3星餐廳主廚用來「媚客」,則歸因於間人港得天獨厚的地理位置,以及當地漁船捕蟹的方式。

■鼎膾.一品涮涮鍋(信義店)

為了便於辨識並建立高檔形象,日本福井縣今年又為三國港捕撈的〈越前蟹〉訂出「極」字規格,而標榜全年可吃到日本毛蟹、鱈場蟹與松葉蟹的台北〈鼎膾.一品涮涮鍋〉餐廳,隨即在11月6日開放捕撈後下單採購,目前這批個頭最壯碩、並為進貢日本天皇的三國港〈越前蟹〉已正式被引進到〈鼎膾〉餐廳,等待識味「螃蟹控」以口舌校閱。而除三國港最高級〈越前蟹〉外,自己也是個「高檔螃蟹控」的〈鼎膾〉老闆陳彥良,費盡千辛萬苦終於亦找到了日本〈間人蟹〉的進貨管道,並在這個季節引進台灣,讓食家饕客可以一嚐日本人口中「夢幻之蟹」的美味。

電話︰02-27000525

間人港較其他港口更靠近產松葉蟹的漁場,同時其他港口出海捕蟹的都是大型漁船,出海一次都至少要4、5天才返航回港,而間人港的漁船噸數小,並通常在午夜出海,因為離漁場近,只要2、3個小時就駛抵漁場並快速完成捕撈作業,當天午後就返抵漁港並在

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港邊漁市拍賣販售。

為了確保貢品蟹的品質,三國港的〈越前蟹〉身上除有黃牌標示「三國港」外,如果另外又套了一個上面刻著「獻上品質」標記的越前蟹,則除了四肢健全外,牠們更必須重達1.2公斤以上,甲羅(即背上蟹殼)須達9公分以上。至於今年福井縣最新公布的「極」字級〈越前蟹〉,則規定蟹重必須超過1.3公斤、甲羅寬度超過14.5公分,蟹鉗超過3公分者,才能掛上「極」字標誌。這個等級的蟹,少之又少,如今卻被〈鼎膾〉引進到了台灣以饗食客。

〈越前蟹〉的肉質纖細且鮮甜,蟹膏飽滿且鮮濃,在〈鼎膾〉,主廚以煮、烤、炙燒等不同料理方式讓食客享受一蟹多吃樂趣。而同樣都是〈越前蟹〉,「極」字級的〈越前蟹〉與〈間人蟹〉的肉質與蟹膏風味仍有些微差異,囿於版面限制只待食客自己領略體驗。陳彥良表示,這兩種頂級夢幻螃蟹的每公斤進價成本約為台幣1萬元,至於售價呢?則讓「貴客」自己去猜吧!

毛蟹、鱈場蟹與松葉蟹被稱為「日本3大名蟹」,其中松葉蟹主要產自日本北陸地區,在蟹界享有崇高地位。松葉蟹正式名稱叫「楚蟹」,但在日本,不同地區或漁港上岸

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的松葉蟹又有不同名稱。如果是在兵庫、鳥取或島根地區,就叫〈松葉蟹〉,北海道人則稱〈楚蟹〉,石川縣上岸的稱〈加能蟹〉,而福井縣產的則以古地名稱為〈越前蟹〉。

福井縣的〈越前蟹〉所以有名,主要原因是自明治時代開始,該縣三國港捕撈上岸的〈越前蟹〉就會被當作貢品,進貢給日本天皇享用,而三國港〈越前蟹〉挾「唯一進貢給皇室」背景,而成了名蟹。

地址︰台北市信義路

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